Отчёт по учебной практике: практика по переработке мясо-молочной продукции

Содержание Введение 2 1. Технологическая линия переработки варёной колбасы 3 1.1 Виды оборудования 3 1.2 Ассортимент 5 1.3 Схема производства варёной колбасы 6 2. Технология пастеризованного питьевого молока 7 2.1 Основные этапы 7 2.2 Ассортимент по ГОСТу 8 2.3 Схема пастеризации 9 3. Технология производства кефира 11 3.1 Основные этапы 11 3.2 Сущность заквашивания 12 3.3 Состав закваски 12 4. Технология производства копченых колбас 14 4.1 Основные этапы 14 4.2 Ассортимент 16 4.3 Методики определения качества колбасы 19 5. Технология производства творога 25 5.1 Ассортимент 25 5.2 Схема производства 27 6. Химический состав мяса 30 7. Технология производства сосисок 34 7.1 Ассортимент 34 7.2 Технологическая схема производства 35 Заключение 38 Список использованных источников 40

Введение Учебная практика является важным этапом подготовки студентов, обучающихся по специальности, связанной с пищевой промышленностью. Она позволяет закрепить теоретические знания, полученные в ходе лекций и семинаров, приобрести практические навыки и опыт работы в реальных условиях производства. Цель практики — ознакомление с технологическими процессами переработки мяса и молока, изучение оборудования и методов контроля качества готовой продукции. Практика также направлена на развитие профессиональных компетенций, необходимых для успешной работы в отрасли. ………………………………….. 1. Технологическая линия переработки варёной колбасы 1.1 Виды оборудования Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: – предварительное измельчение мясного сырья; – посол и созревание мяса; – тонкое измельчение и приготовление фарша; – шприцевание фарша в оболочку; – вязка батонов и навеска его на раму; – тепловая обработка (обжарка, варка и охлаждение); – хранение и упаковка. Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования для предварительного измельчения мясного сырья, в состав которой входят волчки-жиловщики, блокорезки, блокорезка-измельчитель и напольные тележки. В состав линии входят комплекс оборудования для посола мяса, состоящий из смесителя, агрегата для измельчения и посола мяса, а также комплекса оборудования для посола и созревания мяса. Комплекс оборудования для созревания мяса представляет собой камеру, состоящую из стационарных стеллажей и напольных тележек. Ведущим является комплекс оборудования для тонкого измельчения и приготовления фарша, в состав которого входят волчок, куттер, смеситель-измельчитель, мешалка-измельчитель, куттер-мешалка и фаршеприготовительный агрегат. Комплекс оборудования для шприцевания фарша в оболочку состоит из шприца, конвейера для вязки колбас, клипсатора, колбасного агрегата и колбасных рам. Завершающий комплекс состоит из термоагрегата непрерывного действия или термокамеры периодического действия. Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас представлена на рис. 1. Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений. Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4. ………………………………….. 1.2 Ассортимент В соответствии с ГОСТ 23670-2019 принят следующий классический ассортимент вареных колбас: Высший сорт - Любительская свиная, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; Первый сорт - Отдельная, Московская, Столовая, Отдельная баранья, Ветчинно-рубленная, Калорийная, Молочная, Обыкновенная; Второй сорт - Чайная, Закусочная, Заказная. Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок. ………………………………….. Список использованных источников 1 ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/70725/?ysclid=mdb4i6m8bp207651035 2 ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/54662?ysclid=mdb5omkzn2228430305 3 ГОСТ Р 55456-2013. Колбасы сырокопченые. Технические условия URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55418?ysclid=mdb7zbxqo6703160111 4 ГОСТ Р 55455-2013. Колбасы варено-копченые. Технические условия URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55683?ysclid=mdbdywmf8n439137945 5 Зобкова З.С. Биотехнологические и микробиологические аспекты производства творога с увеличенным сроком годности / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова [и др.] // Молочная промышленность. – 2016. – №4. – с. 49–50. …………………………………..